sábado, 31 de março de 2012

Torta Ópera



Adoro comida com história. E essa torta em especial, além de ser deliciosa e muito delicada, tem uma história bem legal a ser contada.

É uma das tortas mais clássicas da patisserie francesa (nem preciso dizer que isso para mim é um plus), e foi criada em 1955 pelo francês, Cyriaque Gavillon da Dalloyau, uma patisserie francesa que data do ano de 1682 e uma das mais tradicionais naquele país. 
Bom, Gavillon queria criar uma torta com diversas camadas, nesse caso 10, e que em cada mordida você pudesse sentir todos os sabores de forma única e mesmo assim conseguir identifica-los. Difícil? Um pouco, mas definitivamente ele conseguiu o que queria, pois a cada pedaço que levamos a boca, todos os sabores se fundem, porém ao mesmo tempo são diferentes entre sim. Um luxo de sobremesa.

Mas e o nome? Bom, a esposa de Gavillon foi a responsável por isso. Como uma grande admiradora da Opera Prima Ballerina, ela quis fazer um tributo a uma de suas peças favoritas e então o nome foi incorporado a sobremesa. Pode ser mais clássico? Acho que não!

Bom, apesar de parecer trabalhosa (e realmente é), achei uma terapia poder prepará-la. Intercalar as camadas, cada preparo em seu tempo e em temperatura adequada pode querer espantar muita gente da cozinha, mas só me fez perceber o quanto a patisserie me conquista a cada preparo. É uma entrega absolutamente prazerosa.

Então é isso, espero que gostem da sugestão de hoje e que não se assutem com a quantidade de etapas, viu? Cada uma delas vale um pedacinho de céu na sua boca.

Beijos e bom fim de semana!



Tempo de preparo: 2 horas
Rendimento: 10 a 12 porções

Ingredientes para a genoise de chocolate

165g de ovos
90g açúcar refinado 
70g de farinha de trigo
20g de cacau em pó

Ingredientes para o biscuit joconde

165g de açúcar impalpável
165g de farinha de amêndoas
220g de ovos
40g de farinha de trigo
105g de claras de ovos
30g de açúcar refinado
50g de manteiga sem sal derretida e em temperatura ambiente

Ingredientes para a ganache de chocolate

700g de creme de leite fresco
700g de chocolate meio amargo

Ingredientes para o creme de manteiga e café

165g de ovos
108g de gemas de ovo
330g de açúcar refinado
100g de água
400g de manteiga sem sal com mais ou menos 17 graus
Extrato de café a gosto

Para molhar a massa

Prepare uma calda de água, açúcar e café

Ingredientes para o miroir de chocolate

300g de ganache de chocolate
60g de glucose
Gotas de corante vermelho



Modo de preparo

1. Comece com a genoise de chocolate. Pré aqueça o forno a 190 graus. Unte com manteiga uma placa de mais ou menos 30x40cm, forre com papel manteiga e unte novamente com manteiga. Misture os ovos com o açúcar e leve ao banho-maria, batendo sempre, até que atinja a temperatura de 45 graus, ou até que os cristais de açúcar se dissolvam. Transfira para a batedeira e bata por mais ou menos uns 10 minutos. Peneire os ingredientes secos. 
Transfira o batido de ovos e açúcar para uma tigela bem grande e, com movimentos envolventes, incorpore os ingredientes secos em 3 adições. Espalhe a massa sob a placa previamente preparada e leve ao forno pré aquecido por mais ou menos 10 a 12 minutos, ou até que esteja assada. Retire do forno e deixe esfriar. Reserve.

2. Para o biscuit joconde. Deixe o forno ainda a 190 graus. Unte com manteiga 2 placas de mais ou menos 20x30cm, forre com papel manteiga e unte novamente com manteiga. Na tigela da batedeira, misture os ovos inteiros com a farinha de amêndoas e o açúcar impalpável. Bata em velocidade média até que tenha um creme fofo e branco. Transfira para uma tigela maior e reserve. 
Ainda na batedeira, bata as claras com o açúcar refinado até que atinja o ponto neve. Não bata demais, caso contrário as claras ficarão muito secas e será difícil incorporar ao restante da massa. Peneire a farinha de trigo.

Incorpore, com movimentos envolventes, a farinha de trigo peneirada e as claras batidas ao creme de amêndoas, começando pelas claras e terminando com elas. Retire uma parte do preparo, mais ou menos 1 xícara, e acrescente a manteiga nessa parte que foi separada. Devolva essa mistura, já com a manteiga, ao restante do preparo e incorpore com movimentos envolventes. 
Espalhe a massa sob as placas previamente preparada e leve ao forno pré aquecido por mais ou menos 10 a 12 minutos, ou até que esteja assada e dourada por baixo, mas cuidado para não ficar seca demais. Retire do forno e deixe esfriar. Reserve.

3. Para a ganache. Leve o creme de leite ao fogo médio, quando começar a ferver, despeje sobre o chocolate cortado em pedaços e, começando a mexer sempre do centro, misture até que forme um creme homogêneo. Separa 300g para o miroir e o cubra com papel filme. O restante da ganache deve ser levado ao refrigerador e a cada 10 minutos, você deve retirar de lá e misturar para que não forme cristais no chocolate.

4. Para o creme de manteiga. Na tigela da batedeira, misture os ovos com as gemas e 1 colher (sopa) de açúcar. Deixe bater por mais ou menos uns 10 minutos e então começe a fazer a calda. Misture a água com o restante do açúcar e leve ao fogo médio, sem mexer, até que o preparo atinja 118 graus. 
Quando a calda estiver pronta, acrescente em fio ao preparo na batedeira (aumente a velocidade nessa hora). Deixe bater até que fique em temperatura ambiente.

Agora é a hora de incorporar a manteiga. Ela não deve estar muito gelada e nem em mole demais. A textura ideal é que esteja firme, porém não pode estar muito gelada.

Quando o creme esfriar, acrescente a manteiga aos poucos. Agora você vai achar que o preparo estragou, mas não se preocupe, como é uma grande quantidade de gordura, ele vai baixar mesmo. Deixe bater bem e acrescente o extrato de café a gosto. Quando estiver bem homogêneo, desligue a batedeira e leve o preparo ao refrigerador.

5. Agora vamos começar a montagem. Abaixo segue um gabarito de como deve estar as camadas:



  • 10 - Cobertura "Moroir"
  • 9 - Creme de Manteiga 1/2
  • 8 - Ganache 1/2
  • 7 - Biscuit Joconde
  • 6 - Ganache
  • 5 - Creme de Manteiga
  • 4 - Genoise
  • 3 - Creme de Manteiga
  • 2 - Ganache
  • 1 - Biscuit Joconde



  1. Forre uma placa grande com papel manteiga. Coloque uma fatia do biscuit joconde e molhe com a calda. Espalhe uma camada de ganache de chocolate que deve estar com uma consistência mais pastosa, nem muito líquida, nem muito rígida. A camada deve ser lisa e uniforme. Leve ao refrigerador até que a ganache fique firme. 
  2. Quando a ganache estiver firme, retire do refrigerador e coloque a mesma quantidade de creme de manteiga, deixando outra camada lisa e uniforme. Cubra com a genoise, molhe a genoise com a calda de café e coloque outra camada do creme de manteiga seguindo o mesmo padrão. Leve ao refrigerador até que fique firme.
  3. Após esse segundo tempo de refrigerador. Faça outra camada de ganache, seguindo o mesmo padrão de espessura e uniformidade. Cubra com a outra parte do biscuit joconde e regue novamente com a calda. Faça outra camada de ganache, só que dessa vez deve ser mais fina, ok? Leve novamente ao refrigerador até que fique firme.
  4. Após o terceiro tempo de refrigeração, faça uma camada fina de creme de manteiga (mais ou menos metade do que você usou nas outras camadas e devolva ao refrigerador para firmar novamente.
Agora é a hora de fazer o miroir.

Com os 300g de ganache que você reservou, leve ao fogo juntamente com os demais ingredientes, misturando sempre até que fique bem homogêneo e brilhante. Retire do fogo e deixe ficar em temperatura ambiente. Mas não deixe endurecer, tem que ficar um molho mas não pode ser quente.

6. Retire a torta do refrigerador. Coloque-a sobre uma grade e essa grade deve estar sobre outra assadeira e regue com o miroir. Dê umas leve batidinhas para que ele se espalhe melhor e saia o excesso de calda. Leve novamente ao refrigerador até a hora que for servir.

Para servir, corte do tamanho desejado, lembrando sempre de deixar as camadas a mostra, ok?

Obs.:
  1. Sei que tudo está em gramas, mas infelizmente é um preparo que exige precisão das quantidades, ok? Mas para vocês terem uma idéia, cada ovo pesa aproximadamente 55g, sendo que cada clara pesa em torno de 30 a 35g e cada gema 15 a 20g.
  2. A torta da foto foi feita com a ajuda das minhas queridas amigas Lílian e Malu.







34 comentários :

  1. Stefânia do céu, que obra de arte!!!
    Olhando daqui dá um calorzinho até... que vontade de ser sua vizinha, hehehe.

    Beijos em mil camadas pra você. =**

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  2. Meu Deus...agora mórriiiiii! Esta está de-mais, menina! Que artista de mão cheia!!! Parabéns!

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  3. Como sempre você deu um show! Esta sobremesa você tem que prepará-la em um dia em que se está sem pressa e bem relex para curtir cada etapa.

    Bjs

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  4. whoua ela esta 5* muito bonita eu adorei parabens bonita demais mesmo bjs

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  5. Bem...ficaram absolutamente perfeitas! Essas camadas são irresistíveis, e o corte...lindo! Adorei :)

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  6. Nossa,Stef, realmente é uma obra de arte... dá até dó de comer de tão lindos que ficaram...rs
    parabéns pela paciência e dedicação, pois acredito que valeu muito a pena pelo resultado final...fiquei curiosa para saber como é a placa em que ficam antes de serem cortados...ficaram muito perfeitinhos!!! Adorei!!bjinhos!!!

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  7. Coisa linda de se ver e de comer então...nem se fale! Tem quem não goste de receitas trabalhosas, mas eu confesso que não ligo, adoro passar horas na cozinha, ainda mais se for para ter um resultado como este. Parabéns, ficou linda!

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  8. Oi Stef!

    Hoje achei um tempinho para visitar os blogs queridos! E sou "recebida" com essa torta incrível! Um espetáculo mesmo, por isso o nome Ópera! Não podia ser mais apropriado! Fiquei tentando imaginar o sabor, a textura... deve ser inefável*!!!
    Que talento o seu! Sempre surpreendendo!

    Parabéns mil vezes! E um ótimo domingo...

    Beijinhos! ;-)


    * essa palavra é especial para mim... acho tão linda! E o significado é digno dessa torta!

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  9. Que maravilhosa apresentação tem essa torta, mais uma vez vc está de parabéns!!E o sabor...só posso imaginar!
    Ótimo domingo!!

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  10. Demais!

    Sera que eu consigo fazer uma dessas??

    Vontade de ir para cozinha agora mesmo!

    Parabéns! Tá linda!
    Tô com água na boca!

    Boa semana!
    Beijão Jê!

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  11. Mais uma vez vc se superou. Parabéns!
    Sua Torta Opera, está um verdadeiro espetáculo.
    E a introdução do "ato" ficou linda demais também. Como sempre demonstra seu carinho e capricho com o blog.
    Só posso dizer que adorei, abraço.
    Ótima semana.
    Elione

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  12. Ficou linda essa torta. Quando acabar meu repouso vou tentar fazer.
    Bjs
    Ale

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  13. Linda demais essa torta... Ficou com um aspeto delicioso e muito guloso : )A apresentacao fantastica. Parabéns pelo post amei.

    Beijinhos

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  14. Menina, eesa foi pra matar a pau!!!!! Linda e devia estar sublime.

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  15. Ana Paula Angelini5 de abril de 2012 16:58

    A torta ficou maravilhosa! Você transparece a paixão pela gastronomia através desse carinho e cuidado ao descrever cada etapa, cheia de detalhes! É contagiante! Adoro cozinhar e pessoas como você me inspiram muito! Já estou morrendo de vontade de passar uma tarde preparando essa torta... preciso comprar alguns utensílios antes!!
    Parabéns e Feliz Páscoa!!
    Um beijo

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  16. essa placa que voce levou ao forno , no caso é uma forma, certo ?

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    1. Sim, a placa é uma forma sem abas que vai ao forno.

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  17. Ultimamente tenho pensado com frequência nessa torta, imagino a colher cortando os pedaços e a sensação de cada textura... Gordice total! Vou parar de preguiça e tentar fazer.

    bjs

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  18. Estou apaixonada pelo seu blog. Quero fazer todas as receitassssss... As fotos ficaram lindas. Parabéns! Bjs Dany

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  19. Olá. Sinceramente eu nem sei o que dizer. meu colega de trabalho falou sobre essa torta mas não me deu muitos detalhes. Claro que corri para a internet com o intuito de saber mais, e agora estou IMPRESSIONADA! Tanto pela história quanto pela receita. Estou com água na boca. E essa foto está demais. Obrigada por nos agraciar com essa delícia. Em breve estarei degustando essa LOUCURA.

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  20. Olá Stefânia..adorei seu blog descobri no face...estava procurando um tempo esa receita da torta opera....a torta é linda e parece muito apetitosa..parabéns..amei suas postagens....
    Quando puder passa lá no meu blog e me faça uma visita....http://patisseriedoucechocolat.blogspot.com.br/...ele acabou de ficar pronto..rsrs...bjusss

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  21. Olá Stefânia..descobri seu blog através do face...estava procurando uma receita dessa torta..parece bastante apetitosa..parabéns..as postagens são ótimas....
    Quando puder passa lá no meu blog e faz uma visita..ele acabou de ficar pronto...
    http://patisseriedoucechocolat.blogspot.com.br/
    Bjusssss

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  22. Oi, a torta fez mto sucesso aqui em casa, ficou ótima!!! Mas, deu bastante trabalho mesmo, o processo todo demorou quase 4 horas, mas valeu a pena :) Ahh, e eu fiquei bastante orgulhosa tb, pois ficou igualzinha a sua. Obrigada pela receita.

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  23. Que capricho!! Nunca vi nada tão lindo e que me desse tanta vontade de comer!! Parabéns!

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  24. Uau, estou impressionado. Vou me arriscar qualquer hora, se não ficar perfeito, pelo menos sei que é impossível ter sabor ruim com esses ingredientes! Parabéns!

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    1. Obrigada Reginaldo! Essa torta é realmente muito boa! Uma das melhores que já fiz!

      Beijos!

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  25. Stefânia, que bela Torta Opera... no Masterchef de hoje (25/10/16) você ganharia com uma mão nas costas... parabéns!

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    1. Obrigada, Luís! Essa torta é trabalhosa, mas o resultado é realmente digno de sair na TV :)

      Beijos e obrigada pela visita!

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  26. Primeiramente nunca vi um blog com uma receita tão bem descrita! Vc deveria lançar um livro!
    Obrigado por ser tão detalhista

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    1. Obrigada Jorge! Quem sabe um dia eu acabo escrevendo um...

      Beijos!

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  27. Gente, quanto é 165 g de ovo, não tenho balança ... kkkkkkkkkkk

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