sábado, 31 de março de 2012

Torta Ópera



Adoro comida com história. E essa torta em especial, além de ser deliciosa e muito delicada, tem uma história bem legal a ser contada.

É uma das tortas mais clássicas da patisserie francesa (nem preciso dizer que isso para mim é um plus), e foi criada em 1955 pelo francês, Cyriaque Gavillon da Dalloyau, uma patisserie francesa que data do ano de 1682 e uma das mais tradicionais naquele país. 
Bom, Gavillon queria criar uma torta com diversas camadas, nesse caso 10, e que em cada mordida você pudesse sentir todos os sabores de forma única e mesmo assim conseguir identifica-los. Difícil? Um pouco, mas definitivamente ele conseguiu o que queria, pois a cada pedaço que levamos a boca, todos os sabores se fundem, porém ao mesmo tempo são diferentes entre sim. Um luxo de sobremesa.

Mas e o nome? Bom, a esposa de Gavillon foi a responsável por isso. Como uma grande admiradora da Opera Prima Ballerina, ela quis fazer um tributo a uma de suas peças favoritas e então o nome foi incorporado a sobremesa. Pode ser mais clássico? Acho que não!

Bom, apesar de parecer trabalhosa (e realmente é), achei uma terapia poder prepará-la. Intercalar as camadas, cada preparo em seu tempo e em temperatura adequada pode querer espantar muita gente da cozinha, mas só me fez perceber o quanto a patisserie me conquista a cada preparo. É uma entrega absolutamente prazerosa.

Então é isso, espero que gostem da sugestão de hoje e que não se assutem com a quantidade de etapas, viu? Cada uma delas vale um pedacinho de céu na sua boca.

Beijos e bom fim de semana!



Tempo de preparo: 2 horas
Rendimento: 10 a 12 porções

Ingredientes para a genoise de chocolate

165g de ovos
90g açúcar refinado 
70g de farinha de trigo
20g de cacau em pó

Ingredientes para o biscuit joconde

165g de açúcar impalpável
165g de farinha de amêndoas
220g de ovos
40g de farinha de trigo
105g de claras de ovos
30g de açúcar refinado
50g de manteiga sem sal derretida e em temperatura ambiente

Ingredientes para a ganache de chocolate

700g de creme de leite fresco
700g de chocolate meio amargo

Ingredientes para o creme de manteiga e café

165g de ovos
108g de gemas de ovo
330g de açúcar refinado
100g de água
400g de manteiga sem sal com mais ou menos 17 graus
Extrato de café a gosto

Para molhar a massa

Prepare uma calda de água, açúcar e café

Ingredientes para o miroir de chocolate

300g de ganache de chocolate
60g de glucose
Gotas de corante vermelho



Modo de preparo

1. Comece com a genoise de chocolate. Pré aqueça o forno a 190 graus. Unte com manteiga uma placa de mais ou menos 30x40cm, forre com papel manteiga e unte novamente com manteiga. Misture os ovos com o açúcar e leve ao banho-maria, batendo sempre, até que atinja a temperatura de 45 graus, ou até que os cristais de açúcar se dissolvam. Transfira para a batedeira e bata por mais ou menos uns 10 minutos. Peneire os ingredientes secos. 
Transfira o batido de ovos e açúcar para uma tigela bem grande e, com movimentos envolventes, incorpore os ingredientes secos em 3 adições. Espalhe a massa sob a placa previamente preparada e leve ao forno pré aquecido por mais ou menos 10 a 12 minutos, ou até que esteja assada. Retire do forno e deixe esfriar. Reserve.

2. Para o biscuit joconde. Deixe o forno ainda a 190 graus. Unte com manteiga 2 placas de mais ou menos 20x30cm, forre com papel manteiga e unte novamente com manteiga. Na tigela da batedeira, misture os ovos inteiros com a farinha de amêndoas e o açúcar impalpável. Bata em velocidade média até que tenha um creme fofo e branco. Transfira para uma tigela maior e reserve. 
Ainda na batedeira, bata as claras com o açúcar refinado até que atinja o ponto neve. Não bata demais, caso contrário as claras ficarão muito secas e será difícil incorporar ao restante da massa. Peneire a farinha de trigo.

Incorpore, com movimentos envolventes, a farinha de trigo peneirada e as claras batidas ao creme de amêndoas, começando pelas claras e terminando com elas. Retire uma parte do preparo, mais ou menos 1 xícara, e acrescente a manteiga nessa parte que foi separada. Devolva essa mistura, já com a manteiga, ao restante do preparo e incorpore com movimentos envolventes. 
Espalhe a massa sob as placas previamente preparada e leve ao forno pré aquecido por mais ou menos 10 a 12 minutos, ou até que esteja assada e dourada por baixo, mas cuidado para não ficar seca demais. Retire do forno e deixe esfriar. Reserve.

3. Para a ganache. Leve o creme de leite ao fogo médio, quando começar a ferver, despeje sobre o chocolate cortado em pedaços e, começando a mexer sempre do centro, misture até que forme um creme homogêneo. Separa 300g para o miroir e o cubra com papel filme. O restante da ganache deve ser levado ao refrigerador e a cada 10 minutos, você deve retirar de lá e misturar para que não forme cristais no chocolate.

4. Para o creme de manteiga. Na tigela da batedeira, misture os ovos com as gemas e 1 colher (sopa) de açúcar. Deixe bater por mais ou menos uns 10 minutos e então começe a fazer a calda. Misture a água com o restante do açúcar e leve ao fogo médio, sem mexer, até que o preparo atinja 118 graus. 
Quando a calda estiver pronta, acrescente em fio ao preparo na batedeira (aumente a velocidade nessa hora). Deixe bater até que fique em temperatura ambiente.

Agora é a hora de incorporar a manteiga. Ela não deve estar muito gelada e nem em mole demais. A textura ideal é que esteja firme, porém não pode estar muito gelada.

Quando o creme esfriar, acrescente a manteiga aos poucos. Agora você vai achar que o preparo estragou, mas não se preocupe, como é uma grande quantidade de gordura, ele vai baixar mesmo. Deixe bater bem e acrescente o extrato de café a gosto. Quando estiver bem homogêneo, desligue a batedeira e leve o preparo ao refrigerador.

5. Agora vamos começar a montagem. Abaixo segue um gabarito de como deve estar as camadas:



  • 10 - Cobertura "Moroir"
  • 9 - Creme de Manteiga 1/2
  • 8 - Ganache 1/2
  • 7 - Biscuit Joconde
  • 6 - Ganache
  • 5 - Creme de Manteiga
  • 4 - Genoise
  • 3 - Creme de Manteiga
  • 2 - Ganache
  • 1 - Biscuit Joconde



  1. Forre uma placa grande com papel manteiga. Coloque uma fatia do biscuit joconde e molhe com a calda. Espalhe uma camada de ganache de chocolate que deve estar com uma consistência mais pastosa, nem muito líquida, nem muito rígida. A camada deve ser lisa e uniforme. Leve ao refrigerador até que a ganache fique firme. 
  2. Quando a ganache estiver firme, retire do refrigerador e coloque a mesma quantidade de creme de manteiga, deixando outra camada lisa e uniforme. Cubra com a genoise, molhe a genoise com a calda de café e coloque outra camada do creme de manteiga seguindo o mesmo padrão. Leve ao refrigerador até que fique firme.
  3. Após esse segundo tempo de refrigerador. Faça outra camada de ganache, seguindo o mesmo padrão de espessura e uniformidade. Cubra com a outra parte do biscuit joconde e regue novamente com a calda. Faça outra camada de ganache, só que dessa vez deve ser mais fina, ok? Leve novamente ao refrigerador até que fique firme.
  4. Após o terceiro tempo de refrigeração, faça uma camada fina de creme de manteiga (mais ou menos metade do que você usou nas outras camadas e devolva ao refrigerador para firmar novamente.
Agora é a hora de fazer o miroir.

Com os 300g de ganache que você reservou, leve ao fogo juntamente com os demais ingredientes, misturando sempre até que fique bem homogêneo e brilhante. Retire do fogo e deixe ficar em temperatura ambiente. Mas não deixe endurecer, tem que ficar um molho mas não pode ser quente.

6. Retire a torta do refrigerador. Coloque-a sobre uma grade e essa grade deve estar sobre outra assadeira e regue com o miroir. Dê umas leve batidinhas para que ele se espalhe melhor e saia o excesso de calda. Leve novamente ao refrigerador até a hora que for servir.

Para servir, corte do tamanho desejado, lembrando sempre de deixar as camadas a mostra, ok?

Obs.:
  1. Sei que tudo está em gramas, mas infelizmente é um preparo que exige precisão das quantidades, ok? Mas para vocês terem uma idéia, cada ovo pesa aproximadamente 55g, sendo que cada clara pesa em torno de 30 a 35g e cada gema 15 a 20g.
  2. A torta da foto foi feita com a ajuda das minhas queridas amigas Lílian e Malu.







domingo, 18 de março de 2012

Risotto de Limão Siciliano e Gengibre



Bon Jour!

Depois de alguns dias longe (por um maravilhoso motivo...depois conto a super novidade para vocês), retorno ao meu cantinho favorito. 

Os últimos dias foram corridos, cansativos...mas absolutamente compensadores! Amei, e estou amando cada dia que passa e a minha nova rotina...que irá terminar em agosto (ou quem sabe ficar mais presente). Enfim, o fato é que mesmo longe do blog, eu penso em tudo aqui com frequência, viu?

Estava ansiosa para compartilhar com vocês essa delícia de risotto. É tão simples e rápido de fazer que você quase não acredita como um prato pode ser tão aromático, simples e saboroso! Acho que se tornou o meu risotto favorito...mas impossível ser diferente, né? Risotto, limão e gengibre nasceram um para o outro.

Bom, vou ficar por aqui...mas espero não ficar tanto tempo longe novamente, ok? 

Beijos para vocês e um lindo fim de domingo.



Tempo de preparo: Aproximadamente 30 minutos
Rendimento: 2 a 3 pessoas

Ingredientes

1 xícara de arroz arbóreo 
1/2 colher (sopa) de manteiga
1/2 colher (sopa) de azeite
1/2 cebola média picada em pequenos cubos
1 colher (sopa) de gengibre ralado
1/2 xícara de vinho branco seco
Aproximadamente 4 xícaras de caldo de legumes/frango
Raspas de 1 a 2 limões siliciano
Queijo grana padano a gosto
Sal e pimenta do reino branca a gosto

Modo de preparo


1. Leve o caldo de legumes ao fogo baixo. Deixe o caldo ao lado sempre aquecido. 


2. Em uma panela, derreta 2 colheres (sopa) de manteiga com o azeite e acrescente o gengibre e a cebola,  deixe refogar por alguns instantes até que fiquem translúcidas. Adicione o arroz e refogue por mais alguns minutos, acrescente o vinho branco e não pare de mexer até que o vinho evapore. Vá adicionando uma concha de caldo por vez, mexendo sempre, lembre-se que você só deverá adicionar a seguinte concha de caldo após a anterior ter secado. Tempere com sal e pimenta. Prove o risotto. Quando os grãos estiverem "al dente", já é hora de desligar o fogo. Adicione o queijo parmesão ralado, as raspas de limão e o restante da manteiga. Deixe descansar por 1 ou 2 minutos.

Sirva imediatamente.

quarta-feira, 7 de março de 2012

Carbonara Rápido de Aspargos



Apesar de ser um luxo comer em casa e poder preparar minha própria comida, esse é um luxo que não consigo usufruir há mais ou menos 1 semana. Uma pena. Me deixa triste. Mas a vida continua, não é mesmo? 

Lembrando os dias de "luxo", esse foi minha criação para um almoço rápido na última semana. Foi muito rápido de fazer, mas também achei que ficou muito elegante, com certeza seria uma boa opção para um jantar com amigos...acho que o único "porém" é que não é um daqueles pratos que dá para fazer com antecedência, tem que ser preparado na hora...mas vale esse esforço e é tão prático de fazer que vocês não se importarão de ficar 15 minutinhos na cozinha durante seu jantar...

Beijos para vocês!



Tempo de preparo: 15 Minutos
Rendimento: 4 Porções

Ingredientes

400g de massa seca
250g de aspargos cortados em pedaços 
150g de bacon em lardons (cubinhos)
4 gemas de ovo
100ml de creme de leite fresco
75g de queijo grana padano ralado na hora
Sal e pimenta do reino

Modo de preparo

1. Em uma frigideira doure o bacon e escorra em papel toalha. Reserve.

2. Cozinhe a massa em uma panela grande com água fervente salgada, de acordo com as instruções da embalagem ou até ficar al dente. Quando faltar 5 minutos para terminar o cozimento, acrescente os aspargos picados.

3. Enquanto isso, coloque as gemas em uma tigela e tempere com sal e uma pitada generosa de pimenta. Acrescente o creme de leite e misture até ficar bem homogêneo.

4. Escorra bem a massa com os aspargos, devolva a panela e acrescente a mistura de gemas com creme de leite. Misture bem e sirva imediatamente com um pouco de queijo ralado e decore com lascas do mesmo queijo.

sexta-feira, 2 de março de 2012

Parmentier (ou escondidinho) de Carne Seca



Apesar de um calor insuportável não dar trégua para ninguém aqui pelas bandas do planalto central, fui totalmente contra aquilo que seria razoável para comer em um almoço de segunda-feira. Digo totalmente contra por que esses dias ensolarados, com temperatura superior a 32 graus, são excelente dias para uma refeição mais leve, algo mais refrescante e por que não, mais saudável também!

Não sou uma pessoa que adora o tempo demasiado quente, gosto de equilíbrio e não de extremos climáticos. Me encanta começar um dia e sentir aquela brisa calma, poder dirigir com o vidro aberto sem a necessidade do ar condicionado para acabar com a tortura do calor, e claro adoro um dia mais friozinho e poder caprichar um pouco mais na produção, por que sim, eu acho que as mulheres ficam mais elegantes em temperaturas mais baixas.

Ansiosa por dias com temperaturas mais amenas, ansiosa pelo inverno...deixo com vocês uma dica do que servir em dias assim, um tanto mais frios, por que esse prato é um convidado perfeito para noites mais calmas, geladinhas e se puder, com aquela deliciosa e calma chuva a fazer sinfonia pela janela...

Beijos para vocês e boa sexta-feira!



Tempo de preparo: 15 Minutos
Tempo de forno: 12 Minutos
Rendimento: 4 porções

Ingredientes

500g de mandioca cozida
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de queijo mascarpone (Se não tiver use outro queijo cremoso)
50g de queijo gruyère ralado grosso
¼ de xícara de creme de leite fresco (Ou leite)
Sal e pimenta do reino moída na hora

Para o recheio

400g de carne seca desfiada (Eu usei aquela da caixinha, mas você pode comprar e dessalgar, cozinhar e desfiar a sua)
1 cebola cortada em brunoise (cubinhos muito pequenos)
2 dentes de alho
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
½ colher (chá) de coentro em pó (opcional – mas eu adorei o gostinho que deu)
1 punhado de salsinha fresca picadinha

100g de mussarela de búfala ralada (Opcional)

Modo de preparo

1. Pré aqueça o forno a 200 graus.

2. Amasse bem a mandioca cozida e retire aqueles fiapos mais grossos que ficam no meio dela, se você quiser pode passar no processador, eu não fiz por que muda muito a textura do purê, então eu amassei tudo na mão mesmo (com um amassador de batatas). Acrescente os demais ingredientes e misture até ficar bem homogêneo. Se necessário coloque um pouco mais de creme de leite para não ficar muito grosso.

3. Aqueça o azeite em uma panela, refogue a cebola até que fique translúcida, acrescente o alho e refogue por alguns instantes, acrescente a carne seca desfiada e o coentro em pó. Deixe refogar bem. Desligue o fog e acrescente a salsinha picada.

4. Para a montagem. No refratário que for servir, coloque uma camada de carne seca no fundo, distribua a mussarela ralada e finalize com o purê de mandioca. Se você quiser, pode cobrir com um pouco de parmesão ou a própria mussarela ralada, mas eu esqueci e acabei pulando esse passo. Depois de montado, leve ao forno pré aquecido por mais ou menos 10 a 12 minutos, ou até gratinar. Retire do forno, aguarde 2 minutos e sirva imediatamente.


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